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[食]哈法的小伙伴有了这个, 终于知道吃的是什么饭了~~ [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2015-02-11
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我们中国人饮食结构里面离不开大米,虽然北方的食物组成里面食也占很大的比例,但是相信大米一定是中餐里不可或缺的一部分。
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刚来到加拿大的时候基本仅为了保证温饱,所以从周围的中国朋友中了解到最常见也是购买最多的大米品牌就是富贵花,锦和国宝。这些米吃起来算是中规中矩,味道不那么香,质地也一般,但也还算过得去。
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最近国内五常稻花香炒的非常热,最近一次回国也特地去尝试了一下。的确,还没煮熟的时候,抓起一把来就香味扑鼻,更别提煮饭的时候,真真是满屋都浸满了香气。
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口感上来说,是经典东北大米的软糯,不过我发现五常稻花香的米粒属于整体偏小的类型。
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话题拉回来,在加拿大除了前面提到的经典3大品牌,又有哪些其他种类的米值得尝试呢?
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首先,在英文里大体上把米按照米粒的长宽比分成short grain, medium grain和longgrain。一般来说米粒越短煮熟后的米越粘,可以基本上理解为我们在国内说的粳米和籼米(粳米的米粒比较短,比较黏,而籼米米粒长,熟后比较松散)。
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另外,一般来说长粒的米香味更浓。但这也不尽然,因为各个不同品种的米也会很大程度上决定它们的粘性,比如糯米,以及香味,比如印度香米。
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为了便于描述,我就先按照short grain, medium grain和long grain来分类介绍:
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Short grain:
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市场上主要的就是日产的sushi rice了。我一直想在国内找到相似的品种,但好像都不是特别像。从香味上来说,它和富贵花一行差不多。
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但这种米的米粒很圆,煮熟后相对粘性较大,当然也不到糯米那个粘度。这种米价格相对较高,但是口感非常棒,可以买一小袋和一般的大米混起来煮饭。
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另外还有一大类short grain是西班牙源的Arborio rice,有时也叫Calasparra rice/Bomba rice/Paella rice/Risotto rice.米粒比一般我们常见的亚洲米种类都要大。
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米的香味不太一样,具体我也说不太清,但是单独做白米饭味道很不好,个人感觉甚至有土腥味,一般都要加入酱汁等等做成炖饭(比如意大利炖饭risotto,西班牙炖饭paella,后面会具体进行介绍)。
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这类米口感并不像sushi rice那么有弹性,但是随着烹煮的进行,米粒表面的淀粉会大量地被炖下来,所以最后的成品会很黏糊。
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短粒米最后一类要算圆糯米了,这个大家都挺熟悉,用处主要是磨成江米粉、粽子、年糕、米酒(醪糟)等等。后面会再次回到糯米的话题上,纠结长糯米的同学不要着急~
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Medium grain
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这类就是之前提到的富贵花一行了,大家可能注意到Calrose这个词,它实际上代表了一大类的米。
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这个种类的米最初是在加州UC davis通过改良路易斯安那一种Blue rose的米形成的,叫做Calrose是因为加入了California的词头,缀上了之前rose的词尾。
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之后加州风格的中粒米就统称为Calrose了。市场上常见的就是富贵花,锦和国宝。我个人感觉这三个品牌基本都差不多,但仔细比较起来国宝从口感上也许略胜一筹。这一类的米算是全能选手,香味柔和口感柔和做什么都不差。
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Long grain:
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这一类的选手主要是来自东南亚,比如泰国香米Jasmine rice和印度香米Basmati rice。Jasmine rice可能是我最喜欢的种类了,就像刚才提到的,一般米粒越长香味越浓,粘性越差。
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但是Jasmine rice在保持香味的同时粘性和弹性又没有被太大地牺牲。所以做出的米饭虽然不像sushi rice那么有嚼头,也算是相当均衡了。
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印度香米Basmati则非常特殊,它香味非常浓,甚至会抢了主菜的风头,所以一般搭配口味比较重的菜肴,比如咖喱。
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如果做成炒饭也会加入很多孜然、洋葱和黄油。Basmati另一个特点就是它真的很“长”。
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在还没有煮熟的时候已经俨然呈小针形状,熟了以后更是不得了,一个个小虫子似的,甚至都会拐弯。Basmati最后一个特点就是粘性非常差,所以非常适合做炒饭。
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最后来聊一聊“长糯米”。学过植物遗传学的同学们一定对“糯性基因”这个词有印象。
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是的,其实它和普通米比较起来就是多了一个“糯性”,淀粉种类从直链淀粉为主转变成直链淀粉为主,所以米在加热后就变得非常黏。
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同理,糯玉米实际也是由于这个“糯性基因”。那么长糯米和圆糯米到底差在哪呢?香味!
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圆糯米除了黏,并不会有特别明显的特殊米香,而长糯米在黏的同时还会有少许泰国香米的香味。所以根据不同的制作目的,也就选择不同的糯米种类。
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这也就一定程度上解释了江米粉为什么一般都是圆糯米制成,无论是用江米粉做年糕、汤圆还是驴打滚,我们都希望馅料的味道可以被凸显出来,如果“皮儿”太香,自然是不太理想了。
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但是,如果是制作碱水粽、生炒糯米饭、糯米鸡等等这些糯米作为主要味道贡献之一的菜肴,长糯米就更为合适了。
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虽然的虽然,我个人依然感觉圆糯米多少比长糯米更黏一些,大家自己掌握吧!
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关于糯米粉再多说两句。市场上常见的中式糯米粉一般就是以下标注白糯米誌粉的,或者可以买日式的糯米粉叫做“Mochiko”,或者韩国的糯米粉一般叫做sweetrice flour。
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可能大家也听说过大米粉,最近几年非常流行的冰皮月饼的皮就是由糯米粉和大米粉混合而成的(为了看起来更加透亮还会加入一定比例的澄粉,即小麦淀粉)。
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相比起糯米粉,大米粉没有那么黏,所以操作起来方便很多。还有一种不算太常见但是很好吃的米糕,也是由大米粉制成的。
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北方的米糕也叫丰糕,同样是由大米粉混合发酵而成的。这种东西在南方则演变成了白糖糕以及蜂巢糕。
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相似的同样有越南的蒸米糕,也叫Cow Cake。韩国或朝鲜还有一种由松散的米粉混上少量的水和糖蒸制而成的一种米糕,传说中是宋美龄生前最爱的甜点。
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制作方法英文见这里:http://www.maangchi.com/recipe/baekseolgiddeok,或者中文的:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d3f53270102e27z.html)所以其实只要你留心,我们身边用米粉制成的东东还是非常多的!
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各种米粉做成的甜点:
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如果大家想买大米粉,请认准“粘米粉”或者“Joshin-ko,上新粉”或者韩式的就叫做rice flour。
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这些名词非常容易混淆,只要认准配料表中是否有糯米一般就不会错,糯米一般在英语里被翻译成“sweet glutinous rice”或者干脆就是“sweet rice”。
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如果不是这两种,一般就是不那么黏的普通大米粉。
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Brwon rice又是怎么回事?
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我们平时常吃的米一般都是稻谷在脱壳后经过抛光的,所以基本上只含有胚乳的部分。 @}PX:*c  
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而Brwon rice则是将工序停在了脱壳后,抛光前,所以保留了更多的营养成分,但是味道也会不那么甜,并多了些粗糙的口感。我们经常看到的“玄米”实际也是这个意思。
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那么既然brown rice算是一种加工方法,所以几乎所有的米都可以是“brown”的。
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如果没有特殊标明,一般brownrice就是“棕化”的中粒米medium-grain rice。
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Parboiled rice怎么回事?
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有时候大家还会看到有金棕色的米,一般呈半透明状,有medium grain又有longgrain,描述上说是“parboiled”XXX。这个实际上是将普通大米进行了短暂熏蒸,米粒里的淀粉已经变性了一部分,这样就可以大大减少烹煮的时间。 H13\8Te{  
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大家知道一般就算是电饭锅做米饭也需要20-30分钟,而蒸煮这类的米只需要10-15分钟。但是就像一贯抨击的快餐文化,这类米完全丧失了本来应有的米香和口感,非常不推荐!
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下面,再来聊一聊除了这些白色的大米,还有哪些带色儿的米呢?
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Red rice:红米。这种米原产自东南亚,粘性不太好,味道有点介于富贵花、泰国香米和紫米之间。没什么特别之处。
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有时候会标注成Red Cargorice,一般也是指红米。在加工方法上和之前提到的brown rice差不多,也是仅去除了外面的稻壳,而保留了麸皮(Bran)的部分。
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Purple rice(purple stickyrice):紫糯米。这个和下面即将提到的黑米要区分开来,紫米一般是糯性的,大家在X记甜品都吃过紫米团吧?一般可以和糯米混用来包粽子。
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Black rice:黑米。
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这个外表看来可能和紫米很像,但实际上不是同一个种类。黑米一般是没有糯性的,煮熟以后会外面一层比较坚硬的外壳会爆开来,嚼起来咯吱咯吱的。味道有点微苦微涩,但是营养价值非常丰富。 jVoD9H F/  
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Wild rice:野米。
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这个实际上并不属于稻类,而是一种水生植物。但由于它的种子和稻类很像,味道也有些相似,所以就叫做野米了。野米的土腥味比较浓,一般需要搭配其它的调味品或加很少量点缀使用。
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另外在烹煮方面,野米比较费火,需要一直煮到外面的黑色壳爆开,露出里面白色的内瓤。
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这几种彩色的米相较普通大米来说更难做熟,所以加水要多一些,时间也需要的更长。一般来说米和水的比例为1:3
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煮一般的大米饭大家都会,我在这里就不废话了。不过下面我总结了一些在各种国家饭馆或超市里常见到的一些以米为主料或辅料的菜肴,希望对大家有一些帮助!
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Jambalaya:
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美国南部风格的杂烩饭。这道菜受很强的法式/意大利式烹饪风格的影响,里面一般会有西红柿、火腿、香肠、芹菜、洋葱、青椒等蔬菜,再加上Cajunseasoning和米一起炖。
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Gumbo:
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另一种Cajun菜系中的杂烩配米饭。这个整体的味道和jambalaya有点相似,但是主菜部分类似比较稠的汤,里面一般会有各种蔬菜、豆子和香肠。而米饭一般是单独配在旁边或最后才加入到汤里的。
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说起Cajun,因为暂时不打算对美式的各种烹饪风格做太多文章所以这里就补充说两句。
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Cajun实际上属于美国南部烹饪风格的一种,基本上就是集中于路易斯安那州尤其是其中最主要的城市新奥尔良。如果说美国只有一座吃货之城,那必然首推新奥尔良。
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也许是因为之前受法式和西班牙式烹饪的影响,新奥尔良的确有些比起美国其他城市特有的饮食文化。而这个Cajun实际上最开始是从Creole这个城市的名字演变而来。
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Cajun和大体上美国南部的烹饪风格有点相似,有一大部分油炸食品,比如常听到的Po' boysandwiches,即炸虾三明治。油炸的鱼排等等也很多。
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的确,这部分增加了它的不健康指数,也被很多人诟病,但值得关注的是这种Cajun饮食风格于美国其它地方相比,另一个最大的特点“慢”。无论是烤、熏还是炖,Cajun风格的菜肴经常是软软烂烂的,而也因此味道融合地更好。
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另外在Cajun风格的各种炖菜中,最重要的配菜就是青椒、洋葱和芹菜,也被成为“神圣三剑客,Holy Trinity”。
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Cajun风格菜肴另一个主要的组成部分就是海鲜,无论是海鲜还是河鲜的特色菜肴,都是让路易斯安那人十分引以为豪的。
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其中最有特色的算是Crawfish了,其实也就是我们的小龙虾的近亲。通常的做法其实和我们的“麻小”也有些相似,加入一些香料和辣椒简单炖煮。或者剥了壳以后做成炖菜配米饭,成为经典的CrawfishÉtouffée。
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Risotto:
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这个大家应该都不陌生了,我在之前意大利专辑中提到过。一种意大利北部的奶油炖饭,最基础的原料就是洋葱、黄油/橄榄油、大米、高汤(一般是鸡肉高汤)、白葡萄酒和帕玛森奶酪。
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米饭要炖到刚刚变软但还带有一点点硬心儿的程度,装X的说法是Aldente,直译为“略微弹牙”,这个词也经常被用来形容煮到恰到好处时的意大利面。另外就是risotto应该比较稀,轻微流动性,而不是成一大坨。
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Paella:西班牙海鲜饭,这个大家应该也比较熟悉,做法上算是西班牙版的risotto,也是将高汤加入米饭中一起炖,并且由于红花的加入,米饭呈现鲜艳的橙红色。除了配菜不同,在烹饪上Risotto和paella有主要的两点差别:
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1, Risotto在烹饪过程中是不停搅拌的,所以会比较黏糊;而Paella是一次性将高汤加入,米粒相对比较松散,底下有时候会形成一层锅巴。
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2,干湿程度上来看,risotto比paella要稀一些。这样看来其实在做法上,paella有点我们东南沿海煲仔饭的意思。
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Palau/Pulao/Pilaf:
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东欧、印度、中美、南美等地方都会见到的炒饭。这个在我之前介绍印度菜的专辑里提到过,通常见到的会加入一些带香料的汤汁,所以米饭看起来会有些黄啊棕啊的颜色,比如我们新疆的手抓饭也是类似的意思。里面一般会加入蔬菜和肉,但是不像我们的炒饭会加入鸡蛋。
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Biryani:
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印度咖喱焗饭。同样,在之前的印度专辑中被我大力推荐!这道菜做起来比前面的Pulao要复杂很多,需要先将米饭和肉菜单独处理。将做熟加入一定调味的米饭和腌制好的生肉混合到一起,放入烤箱焗烤或高压锅中焖制。
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这道菜实际上在印度也大多是节日和庆祝活动才会有的菜,有点像我们的八宝饭,在过去一般只有过年过节才会做。
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为了外观更好看,biryani一般会撒入红花,这样在做好之后米饭上就会有一点点的橘红色,起到了装饰效果。
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Y8lZ]IB  
Kheer:
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米布丁。这是道甜品,一般在中东和印度饭馆中比较常见,最后一般会撒入小豆蔻cardamom粉,它的味道不是所有人都喜欢,但是其它部分无论是口感还是味道都是很不错的!
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其实kheer还可以用细面条Vermicelli来做,但是在一般饭馆中很少见。
[^/a`Kda8  
4qsxlN>4O  
说起vermicelli这个词再啰嗦两句。这个词其实代表非常多的细面条状物。如果在东南亚,比如越南泰国等等,这个词就代表粉丝或米粉。但如果是在欧洲,这个词则代表非常细的意大利面。
bNm]h.  
S^EAE]  
有时候在一些希腊土耳其的甜点中也可以见到非常细的面条状物,那种叫做kataifi,有时候也会和vermicelli混用。所以如果在菜谱上看到这个词,大家先不要急着下定论,可能代表N种不同的食物。。。
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顺便说一句,用这种kataifi做的甜点或小吃非常不错,大家如果见到建议买来尝一尝哦~
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